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THEORIE DU PH OU REGIME CRETOIS ?

NUTRITION: THEORIE DU PH OU REGIME CRETOIS ?

  1. LA SITUATION

Nous vivons une mutation de la nutrition qui s’intéresse à l’analyse alimentaire par la théorie du pH en délaissant la tradition du « régime crétois », alors que les deux ont des arguments largement démontrés.

Actuellement la naturopathie promeut une sélection alimentaire selon la théorie du pH, en se basant sur le fait que les maladies graves surviennent sur un terrain acidifié, ce qui est vrai. Dès qu’une maladie chronique s’installe ou en prévention de celles-ci, les conseils diététiques des naturopathes, diététiciens ou médecins nous demandent de délaisser les aliments acides ou acidifiants après digestion. Et la liste est longue : laitages, farineux raffinés, légumineuses, viandes, sucres, certaines boissons, certains légumes, et même quelques fruits. Ajoutons que certains nous conseillent une alimentation crue ou selon notre groupe sanguin, et la cuisine devient un casse-tête, les repas conviviaux une gageure ! Y aurait-il un complot anti-agricole, anti-cuisine et anti-famille ?

A l’autre bout de l’histoire, durant des milliers d’années les hommes qui se nourrissaient selon l’alimentation « crétoise », sans faute d’hygiène, sans carence et sans s’entretuer, vivaient longtemps et sans trop encourir ces maladies courantes des temps modernes : diabète, cancer et leucémies, rhumatismes, athérome et maladie métabolique, sclérose en plaques, et autres Alzheimer ou Parkinson !

Eux se référaient à la théorie des humeurs, initiée par Hippocrate et Esculape et soutenue jusqu’à Paracelse.

Alors: théorie du pH ou régime crétois ? Mais que s’est-il passé entre temps ?

Il y a eu l’industrialisation agricole et agro-alimentaire, la libération de la femme de ses tâches domestiques ingrates, et enfin l’arrivée de l’alimentation par les plats préparés. Madame peut vivre à l’extérieur de son diplôme et y développer ses passions puisque les enfants sont en cantine.

Et comme Monsieur n’a bien souvent pas l’envie de prendre la place ingrate de « bobonne à la maison », la place est libre pour l’entrée au domicile de tous les produits alimentaires modernes trafiqués depuis le semis jusqu’à la préparation du repas, en passant par la transformation et la conservation.

Et si ce n’était pas qu’une histoire de pH ?

Il va bien falloir trouver une solution intermédiaire dans les foyers, sinon nous mourront par notre « nourriture », si nous pouvons encore l’appeler ainsi.

  1. MAIS D’OU NOUS VIENT CETTE REFERENCE DU PH ?

Le pH est une référence chimique qui nous vient de M Sören Sörensen, biochimiste danois qui en 1909, a défini la concentration de l’hydrogène par le logarithme inverse de la teneur en hydrogène ionisé d’une solution. Il étalonne le potentiel d’ions hydrogène en milli-électronvolts (MeV). Une différence de 0,1 MeV correspond à un coefficient 10. Il permet de déterminer une qualité acide (donneur de protons H+) ou alcaline (capteur de protons) par rapport à un pH neutre de 7, l’échelle s’étirant de 0 à 14.

Les acides et les bases interagissent selon la formule :

Acide + Base <=> Sel + Eau

Cette référence est utilisée en médecine car c’est une constante sanguine capitale régulée par les reins et les poumons. Le pH sanguin est stabilisé par l’organisme à 7,4 + /- 0,02 pour maintenir la vie par un niveau légèrement alcalin. Les métabolismes ont besoin de cet équilibre pour fonctionner.

En médecine nous parlons d’acidose en dessous de 7,38 ; d’alcalose au dessus de 7,42.

L’idée actuelle est donc que les aliments acides consommés en trop forte quantité acidifient le corps et l’expose à la maladie ou à la mort par la baisse du pH.

  1. QUELLE EST SA TENDANCE NATURELLE ?

Il évolue vers l’acidose pour une simple raison : le catabolisme ou utilisation des aliments pour produire de l’énergie en consommant de l’oxygène et construire des macromolécules, dégage du gaz carbonique CO2 et de l’eau H2O qui peut se ioniser. (Université Paris 5)

La source la plus importante d’acide (protons ou H+) est la production de CO2 (gaz carbonique) liée au métabolisme aérobie. En effet le CO2 se combine avec l’eau pour former l’acide carbonique H2CO3 (volatil) selon la célèbre formule :

CO2 + H2O <=> H2CO3 <=> H+ +HCO3

Ces ions H+, sans intervention de l’organisme, abaissent le pH à raison de 12 500 mEq de H+/ 24H pour un homme de 70kg ! C’est la mort assurée en quelques minutes.

Donc tous les aliments, acides ou alcalins, dégagent par oxydation des ions H+, qui abaissent le pH ! Les aliments « acides » plus que les autres. Et le CO2 doit être éliminé rapidement de l’organisme.

  1. LA REGULATION DE L’EQUILIBRE ACIDO-BASIQUE

L’eau est éliminée par les reins et le gaz carbonique par les poumons, mais quid de l’hydrogène ionisé à partir de l’acide carbonique ?

Les organismes vivants ont mis en place un système de régulation par trois grands systèmes :

  • Equilibre immédiat par les tampons de l’organisme dont le plus efficace est le système des bicarbonates HCO3- du plasma où les H+ sont neutralisés et l’hémoglobine où ils sont fixés.
  • La ventilation ou respiration chez les plantes et microorganismes : réponse rapide par élimination du CO2 (75% du travail).
  • La diurèse des reins (20% du travail) : mécanisme lent qui élimine l’eau et les ions H+ en réabsorbant les ions potassium K+ (action directe sur la partie droite de la formule). Les molécules HCO3- sont réabsorbées pour régénérer le système tampon.

Ainsi lorsque le pH augmente par le métabolisme, la formule d’équilibre fonctionne en sens inverse par hyperventilation et hyperdiurèse. Et le pH reste stable !

Nous n’entrerons pas dans le sujet des déséquilibres pathologiques, ce n’est pas le sujet.

  1. VERDICT SUR LA THEORIE DU PH EN NUTRITION

Alors la théorie du pH tient-elle encore pour empêcher la survenue de maladies graves ? Non : c’est plutôt un témoin de la dégradation de l’état général qu’un facteur clé la favorisant.

Pourtant le lien est prouvé, alors quel est-il ?

Il faut le chercher du côté des idées exposées par le Dr Jean Seignalet dans son livre « l’alimentation ou la troisième médecine ». C’est le vieillissement par hyperperméabilité intestinale (que décrit aussi le Dr Georges Mouton dans son livre « Ecosystème intestinal et Santé optimale »), intoxication, encrassement et oxydation.

Oxydation ? Tiens justement cette éjection d’ions H+ est une réaction d’oxydation puisque l’hydrogène perd un électron. Donc un terrain acide est un terrain oxydé (Wikipedia- réaction d’oxydoréduction). Les systèmes tampons de l’organisme, les poumons et les reins ne font que retarder cette oxydation ou en éliminer les effets nocifs. Comment l’empêcher à la source pour éviter les maladies dégénératives ?

En incluant dans l’alimentation des antioxydants : c’est le sujet suivant.

  1. LES ANTIOXYDANTS

Leur liste s’est fortement allongé ces dernières années et sont vendus sous forme de compléments alimentaires.

Pêle-mêle, ce sont les oméga 3, les polyphénols dont le resvératrol, les policosanols, les anthocyanes, le coenzyme Q 10, les vitamines, le zinc, le sélénium, la lutéine, la taurine…

D’où viennent-ils ? Des produits végétaux frais. Car ces antioxydants sont fragiles : à la lumière, au temps, à la cuisson, au froid, aux produits chimiques… Ce n’est donc pas dans les plats préparés que nous les trouverons !! Nous devons revenir à une cuisine fraiche à l’ancienne, mais plus légère. Car ces produits frais ont saveur, odeur, couleur…et goût, puisqu’ils possèdent encore de la vitalité, que sainte Hildegarde appelle la « viridité ». Plus besoin de ces « exhausteurs de goût » chimiques, de ces margarines hydrogénées et de ces sucrages à la louche qui cachent leur insipidité et leur acidité, puisqu’ils sont déjà oxydés ! Le voilà, ce lien entre acidité et maladies dégénératives chroniques.

  1. LA VIRIDITAS DE SAINTE HILDEGARDE

Cette viridité est présentée par Hildegarde comme une force particulière d’essence divine qui permet aux êtres vivants de ne pas perdre de vitalité lors de la transmission de la vie de génération en génération. Elle tient son équilibre des quatre éléments qui eux-mêmes donnent leur qualités aux quatre natures: chaude, froide, humide et sèche ; et aux quatre humeurs : sèche, écumante, humide et tiède.

Ces quatre natures se retrouvent dans celle des plantes et des arbres qu’elle soit bénéfique ou toxique, les principales étant la chaude et la froide.

Est-ce un hasard ? Les listes de plantes chaudes et froides recoupent à peu de chose près les listes de plantes alcalines et froides : non, ce n’en est pas un !

  1. LE REGIME CRETOIS

Selon sainte Hildegarde, cette correspondance entre les natures des plantes et les humeurs des animaux et des hommes est le secret de l’équilibre des tempéraments de ces derniers, qui retentit sur leur caractère, et se conjugue à leur psychologie.

Elle nous apprend aussi la nature des plantes dans le Physica :

  • Telle plante est « plutôt chaude que froide et amère».
  • Telle autre est « froide et humide ».
  • Une troisième est « très chaude, piquante et sèche ».
  • Une quatrième est « très froide et sa sécheresse est mortelle ».

Et la qualité des humeurs humaines (CC 50) :

« Les divers flegmes :… Lorsque l’un domine en situation de puissance, un autre lui est soumis en servitude, et les deux derniers les accompagnent tranquillement de leur liqueur, de façon équilibrée : le corps de l’homme se trouve ainsi dans la tranquillité.[…] Celle des humeurs qui est dominante est plus abondante que celle qui vient ensuite… ».

Nous découvrons ainsi qu’à la fois la nature des plantes et des humeurs humaines se maintiennent dans un équilibre qui leur est propre et est issu des quatre éléments à la fois, mais dans des proportions inégales définies.

De manière classique, l’humeur sèche, issue du feu, et l’humeur humide, issue de l’air, sont prépondérants sur les deux autres, l’écumante et la tiède, issues sur de l’eau et de la terre.

  1. THEORIE DU PH OU REGIME CRETOIS

Nous pouvons en déduire que les aliments chauds doivent être prépondérants sur les froids dans l’alimentation, ce qui correspond généralement à des aliments alcalins prépondérants sur les acides. C’est exactement ce que conseille la théorie du pH ! Les listes ne sont pas identiques car le pH sépare les aliments suivant un critère binaire, alors que la théorie des humeurs les distingue suivant des critères quaternaires.

Les deux théories ne sont donc pas contradictoires mais la deuxième est plus élaborée et plus proche de la réalité.

Soyons en sûrs, l’amélioration de notre alimentation par une meilleure formation retentira notablement sur notre santé et peut faire reculer les maladies chroniques et dégénératives.

Selon sainte Hildegarde nous ne devons pas négliger une autre source de « viriditas » : la source suprême et directe par la communion aux deux espèces lors de la sainte messe. Laissons chacun méditer cette affirmation selon sa propre inspiration.

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